Состав пива: из чего делают пиво?

1. О пиве
  /  
2. Состав пива: из чего делают пиво?

---

В состав пива входят три обязательных ингредиента, это: вода, солод и пивные дрожжи. И два необязательных: хмель и... разные добавки. Все многообразие видов и сортов пива достигается пропорциями элементов и малой степени производственными уловками и находками. Предлагаю присмотреться к этим ингредиентам внимательнее.

Состав пива: вода

В пиве много воды. Прямо очень много: процентов 90-95, а это значит, что характеристики воды значимо влияют на качество и вкус пива. Безусловно, нет ничего удивительного в том, что известные пивоварни рекламируют свою продукцию так, что в состав пива входит вода из горного источника или колодца. Водопроводная вода не пригодна для приготовления пива, так как содержит большое количество известковых солей карбонатов. В результате воду для пива подвергают искусственному смягчению.

Например, светлое пльзеньское пиво варят, используя родниковую воду. Чистую и мягкую воду можно взять из источника в Пльзене Чехия. Хочется отметить, что пиво из мягкой воды лучше сбраживается и обогащается углекислым газом. Пивоварня ШПАТЕН в Мюнхене готовит пиво на артезианской мягкой воде.

В состав пива светлого и темного входит определенное количество карбонатов. Для других сортов верхового и низового пива можно использовать более жесткую воду. А вот английский сорт эля варят на жесткой воде и это является вкусовой особенностью британского напитка.

Вообще говоря сегодняшний уровень развития технологий позволяет на базе любой воды подготовить воду с необходимыми характеристиками (содержащими те и столько элементов, сколько нужно для конкретного рецепта). Тем не менее мы можем без особых проблем отличить оригинальное пиво от сделанного по лицензии и эта разница скорее всего проявляется из-за воды.

Состав пива: солод

Пивной солод - это вид зерна, которое используется при приготовлении пива. Обычно он изготавливается из ячменя, но может быть изготовлен и из других злаков, таких как пшеница, рожь и овес. Солод замачивают в воде для проращивания зерен, затем его сушат и обжаривают в разной степени для создания различных ароматов и цветов пива. Затем солод измельчают в мелкий порошок и смешивают с горячей водой, чтобы получить сладкую жидкость под названием сусло, которое затем сбраживается дрожжами для получения пива.

Солод получают путем обработки, проращивания и сушки зерна. И тут же может возникнуть вопрос, а зачем использовать солод, нельзя ли просто брать для этих целей цельное зерно?

Для образования в сбраживаемом сусле алкоголя нужен сахар. В состав зернам злаковых культур входит растительный белок и крахмал. В воде они не растворяются, а чтобы извлечь сахар из зерна и готовят солод. Солод – это по-другому означает сладость. Для приготовления пива используют ячменный солод.

В Баварии пиво низового брожения готовят из ячменя, а верхового брожения из пшеницы. Кроме ячменя и пшеницы во многих странах также используют рис, кукурузу, овес, просо, сорго, маниоку, рожь и сою. Конечно, в таком пиве могут применять искусственные ароматизаторы.

Высококачественный ячмень успешно перерабатывается в солод, и сусло получает большое количество экстрактивных веществ. Такое пиво можно хранить достаточно долго. Белое пиво готовится из высококачественной пшеницы. Процесс приготовления пшеничного солода такой же, как и ячменного солода.

Солод готовят следующим образом: замачивают зерно, проращивают, сушат и отделяют ростки. На несколько жней ячмень замачивают. Вымоченный ячмень выкладывают кучами на бетонный пол и периодически перемешивают.

При прорастании зерно начинает заметно нагреваться до температуры семнадцати – восемнадцати градусов. В процессе прорастания зерна крахмал и белки превращаются в растворимый сахар.Затем проращенное зерно высушивают в специальных элеваторах. В процессе сушки влага из зерна полностью удаляется. Из высушенного и поджаренного солода удаляют ростки и дробят его.

В состав темного пива входит карамелизированный солод и имеет шоколадный или черный цвет. Карамельный солод, также известный как "кристаллический" солод - это вид солода, который используется при приготовлении пива. Он производится путем нагревания влажного ячменного солода в печи при высокой температуре, в результате чего солод карамелизуется, придавая ему выраженный сладковато-ореховый привкус. Цвет карамельного солода может варьироваться от светло-золотистого до темно-коричневого, в зависимости от продолжительности обжаривания.

Карамельный солод используется для придания пиву сладости, тела и цвета, а также для усиления вкуса других ингредиентов, используемых в пивоварении, таких как хмель и специальные сорта зерна. Он широко используется во многих сортах пива, таких как янтарный эль, коричневый эль, портер и стаут. Количество карамельного солода, используемого в рецепте пива, может варьироваться в зависимости от желаемого вкусового профиля и цвета.

Степень прожарки солода может варьироваться. Так появилось понятие "жженого солода". Жженый солод - это солод, намеренно или ненамеренно обжаренный при высоких температурах, в результате чего он приобретает темный цвет и выраженный дымный аромат. Этот тип солода часто используется при производстве некоторых сортов пива, таких как портеры и стауты, а также в некоторых виски. Процесс создания жженого солода может также повлиять на ферментативную активность солода, что может повлиять на процесс пивоварения.

Состав пива: дрожжи

Для приготовления пива также нужны еще и дрожжи. Дрожжи бывают трех категорий: верхового брожения, низового брожения и дикие.

Пивные дрожжи - это вид дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), используемых при приготовлении алкогольных напитков, таких как пиво и вино. Пивные дрожжи используются для преобразования сахаров из зерен в спирт и углекислый газ, который создает газированность пива. Различные штаммы пивных дрожжей используются для получения различных стилей пива, а также для придания уникальных вкусов и ароматов. Пивные дрожжи могут использоваться как в жидком, так и в сухом виде, и выпускаются в виде различных штаммов.

Дрожжи нижнего брожения - это вид дрожжей, используемых при приготовлении светлого пива. В отличие от дрожжей верхнего брожения, которые используются для приготовления элей, дрожжи нижнего брожения эффективно работают при более низких температурах (5C-10C) и не дают таких эфирных, фруктовых или солодовых ароматов, как дрожжи верхнего брожения. Дрожжи нижнего брожения также известны тем, что создают чистый, свежий вкус в светлом пиве. При использовании в сочетании с другими ингредиентами дрожжи нижнего брожения могут придавать разнообразные вкусы, от легкого и свежего до солодового и сладкого.

В отличие от ситуации с солодом, водой и хмелем, роль дрожжей непостоянна: в одних случаях их работа заключается тупо в производстве спирта и газа, а в других они могут кардинально изменить вкус и аромат пива.

Состав пива: хмель

В состав пива также входит и хмель. В пивоварении применяют только мягкие пушистые шишечки. Хмель является натуральным антисептиком и консервантом и предотвращает появление бактерий.

Если подходить с формальной стороны, то хмель - не обязательный компонент: долгие тысячелетия вместо него в пивоварении использовали травяные наборы - грюйт. Но без хмеля вкус пива становится непривычным, плоским и вообще - бяка не продающаяся. Так что да, необязательный компонент, но практически никто не варит пива без хмеля.

Несмотря на то, что есть старое русское слово "захмелеть" к крепости напитка этот компонент никакого отношения не имеет. Хмель в пиве отвечает за аромат, вкус и горечь. В зависимости от того, на какой стадии приготовления и какие сорта хмеля добавляет пивовар, возникаю запах и вкус пива.

При производстве одного сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка. Цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива — заслуга не искусственных добавок, а разных сортов хмеля.

Состав пива: добавки

Также добавляются всевозможные добавки такие как патока, сахара, гранулированный сахар, кориандр, апельсиновая цедра, гвоздика и ваниль, фрукты. Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть как пшеница, так и рис или кукуруза.

Так выглятит краткая картина состава пива. Каждый элемент требует отдельного изучения, так что нет пределов совершенству, но если вам надо оценить обстановку поверхностно, то вы её оценили.