Кое-что важное о горечи и IBU

Статья про IBU - важный параметра для пива, на канале Просто Про Пиво. Делаем репост.

Если вы до сих пор ориентировались при выборе пива на показатель IBU, то у меня для вас не очень хорошие новости.

О хмеле вообще и о горечи в частности у меня было несколько постов: и про сам хмель как ингредиент, и про его главные свойства, и про неочевидную особенность хмелевой горечи. Но вот про обозначение этой самой горечи — единицы IBU — до сих пор почему-то не было ничего. Исправляюсь. Тем более, что тут есть пара важных моментов, о которых стоит знать.

IBU — это International Bitterness Unit или, говоря по-русски, международная единица горечи. Формально этот показатель отражает — внимание, далее много умных слов! — уровень концентрации в пиве альфа-кислот, подвергнутых изомеризации в процессе термической обработки содержащего их сусла. Проще говоря, значение IBU показывает нам, какое количество горьких веществ в итоге попало в пиво из хмеля. Значит ли это, что чем выше указанное на этикетке число IBU, тем пиво более горькое? Ха! Как бы не так!

Во-первых, методов определения IBU несколько, но они или не являются универсальными, или слишком дороги для большинства крафтовых пивоварен, или не дают идеально корректный результат. Скажем, стоит просто добавить в пиво корицу, и замеренное при помощи популярного лабораторного метода значение окажется значительно выше, чем если бы замеры произошли до добавления приправы. Корица, очевидно, горечи не добавила, однако результат измерений исказила существенно. Другие методы — в частности, вычисление по специальной формуле — тоже спотыкаются о те или иные нюансы.

Во-вторых, даже более-менее корректно высчитанное значение IBU — цифра все равно не абсолютная, а относительная. А значит почти бесполезная. Например, пиво с показателем 40 IBU может оказаться более горьким, чем пиво с 60 IBU, потому что во втором может быть больше сладости, которая очень хорошо балансирует хмелевую горечь. Попробуйте какой-нибудь плотный стаут с 50 IBU: вполне вероятно, что горчинка будет едва уловимая. В то же время, хорошо выброженный пилснер с 30 IBU может показаться вам крайне горьким.

Все потому, что IBU — это показатель не ощущаемой горечи, а измеренной/вычисленной, которая может быть очень далека от вашего субъективного воспрития. Собственно, это одна из причин, почему тестовые дегустации на пивоварнях всегда проводятся живыми людьми: ни одна техника не способна замерить ощущаемую человеческими рецепторами горечь.

Так что в следующий раз, выбирая IPA, не стоит слепо полагаться на IBU, особенно когда вы сравниваете IBU у сортов разных производителей — все это чаще всего не будет иметь никакого смысла.