Всё про пиво, о пиве и во имя пива
Из чего сделано пиво простыми словами
Удачное описание обнаружилось, из чего-же сделано пиво, на канале Просто Про Пиво. Делаем репост.
Из чего сделано пиво. Часть 1: хмель
Давно хотел кратко, емко и простыми словами рассказать об основных ингредиентах пива: воде, солоде, дрожжах и хмеле. Конечно, даже не очень подробный рассказ о каждом из них потянул бы на полноценный лонгрид, но это будет слишком. Так что я ограничусь списком наиболее интересных и важных фактов, которые помогут чуть лучше разбираться в пиве и понимать те или иные его особенности и свойства. Итак.Хмель — единственный необязательный ингредиент пива. Раньше, сотни лет назад, вместо него при производстве использовали специальные травы — получался грюйт, травяное пиво;
Пиво можно сварить без хмеля, но в этом случае оно получится несбалансированным и невкусным. Одна из задач хмеля в пиве — сбалансировать солодовый вкус и сладость;
Хмель, вопреки значению слова «захмелеть», никак не влияет на крепость пива и не способен сам по себе вызвать опьянение;
Хмель влияет на заметные характеристики пива: на аромат, на вкус в целом и, в частности, на степень горечи;
Добавление хмеля на ранних стадиях производства пива приведет к увеличению горечи и заметному изменению вкуса, а на поздних повлияет в основном на аромат;
При производстве одного сорта пива может использоваться несколько разных сортов хмеля, добавляемых на разных стадиях. Таким образом можно достичь очень интересных вкусовых и ароматических свойств напитка;
Цитрусовый, маракуйевый, цветочный, манговый, травяной, землистый и другие ароматы пива — заслуга не искусственных добавок, а разных сортов хмеля;
Одним из благородных ароматов пива является смесь запаха кошачьей мочи и черной смородины (аналогично некоторым винам) — такой эффект дает большая концентрация хмеля сорта Simcoe;
Запах свежесваренного кофе — напротив, аромат неблагородный и считается недопустимым для пива. Появляется он из-за окисления хмеля, когда пиво подвергается воздействию солнечного света;
Хмелевая горечь пива измеряется в международных единицах горечи — International Bitterness Units, сокращенно IBU. Больше горечь пива — выше значение IBU. Причем надо учитывать, что в зависимости от вида пива горечь может быть как уместна, так и нет;
Количество IBU — показатель не точный, а ориентировочный: прежде всего он позволяет понять, насколько одно пиво отличается по горечи от другого;
Считается, что предел распознавания горечи для человека — примерно 120 IBU. Все, что больше этого значения, будет восприниматься одинаково. Это стоит иметь ввиду, встречая в продаже пиво с очень высокими показателями горечи;
Чем больше в пиве хмеля, тем быстрее оно будет деградировать, теряя аромат и горечь, поэтому охмеленные сорта пива, особенно всевозможные IPA, не стоит долго хранить: пиво может потерять половину ароматических свойств уже через несколько месяцев после производства;
В мире культивируется огромное количество разных сортов пивоваренного хмеля, а новые сорта появляются каждый год. Однако наиболее используемыми являются буквально несколько десятков сортов;
Российские производители пива неохотно работают с местным хмелем и предпочитают использовать импортный, в основном из Европы и США. Причиной называют нестабильное качество отечественного хмеля;
В производстве пива часто используется прессованный хмель в виде гранул (есть мнение, что это стало одной из причин появления мифа про порошковое пиво): так он дольше хранится и сохраняет свои свойства;
Один из самых известных и узнаваемых хмелей — Saaz, он же Жатецкий. Он используется в производстве огромного количества сортов лагеров, дает тонкую горечь и узнаваемый землисто-пряный аромат с нотками трав. Если вы пили классические чешские сорта или, скажем, лагер Stella Artois, то вы знаете о чем речь;
Бонус трек для тех, кто дочитал до конца: Хмель — прямой родственник марихуаны: и то и другое — растения семейства Коноплевые.
Из чего сделано пиво. Часть 2: солод
Про хмель рассказал, теперь про солод. Формат тот же: кратко и только самое интересное и важное для понимания природы пива и его свойств.
Солод — это чуть пророщенный злак: ячмень, рожь, пшеница или овес;
Солод — базовый ингредиент любого пива, его основа. Соложеный злак является источником сахара, который впоследствии сбраживается дрожжами и превращается в спирт и углекислоту. Таким образом, именно от солода в некоторой степени зависит крепость пива;
Самый ходовой солод — ячменный: он присутствует в практически всех сортах пива. Следующий по популярности — пшеничный солод;
Пшеничное пиво делается из пшеничного солода, но лишь частично: вместе с ней используется ячмень, но его всегда меньше, чем пшеницы;
Овсяный солод — более редкий для пива ингредиент, зато является отличной основой для стаутов;
Солод бывает двух типов: базовый — дает суслу много сахара для дальнейшего сбраживания, но не слишком сильно влияет на вкус; специальный — на сбраживаемый сахар беден, зато отдает пиву выраженный вкус. Значительная часть массовых сортов пива производится с применением буквально нескольких базовых солодов;
Медовый, зернистый, бисквитный, ореховый, шоколадный, кофейный, карамельный, хлебный — все эти и некоторые другие вкусовые нотки появляются в пиве не из-за соответствующих добавок, а благодаря солоду разных сортов и степеней обжарки;
Определенные свойства солод приобретает в том числе в зависимости от метода и продолжительности обработки. Например, обжаренный солод может дать вкусу пива карамельные нотки или жареную горчинку;
Карамельный привкус пиву дает солод с фактически самой настоящей карамелью внутри: после обработки паром и сушки содержащийся в солоде крахмал превращается в карамелизованную твердую массу. Именно она внесет в пиво характерные нотки;
Существует так называемое копченое пиво, которое отличается характерным дымным ароматом и соответствующим вкусом. Такие свойства оно приобретает благодаря специальному подкопченому на древесине солоду;
Цвет пива зависит именно от солода: в зависимости от степени обработки солод приобретает разные оттенки, что в итоге влияет на цвет напитка;
Вносимый в пиво солодом вкус требуется балансировать: когда-то для этого использовали травы, но с некоторых пор и по сей день эту задачу выполняет хмель;
Российские пивовары используют как отечественный, так и импортируемый солод: в отличие от хмеля, с солодом у нас ситуация более-менее нормальная.
Из чего сделано пиво. Часть 3: вода
После кратких рассказов о хмеле и солоде настала очередь разобраться в самом объемном ингредиенте пива — в воде. Как и раньше — тезисно, без углубления в скучные детали.
Пиво примерно на 95% (в зависимости от плотности эта цифра может немного меняться) состоит из воды;
Любая вода, используемая для производства пива, проходит несколько стадий подготовки, включая анализ, фильтрацию и, при необходимости, корректировку состава. Ни одна пивоварня не станет варить пиво, не проверив предварительно воду, с которой ей предстоит работать;
Качество пива, его потенциальный срок годности и ощущаемые характеристики очень сильно зависят от воды, на базе которой это пиво было произведено. Пиво, приготовленное по одному и тому же рецепту при одинаковых условиях, но на разной воде, будет иметь разный вкус;
Состав воды настолько сильно влияет на вкус готового пива, что даже небольшие изменения концентрации тех или иных ионов в воде могут привести к очень заметным изменениям характеристик: пиво может стать заметно горчее, кислее или, например, прозрачнее. Стоит лишь слегка «подкрутить» концентрацию сульфатов — и пиво будет обладать строго определенным послевкусием;
Разные стили пива формировались в разных уголках мира благодаря в том числе разной воде. У пивоваров из одной местности получалось удачное пиво с выраженным солодовым вкусом и ароматом, а у производителей из другой выходил замечательный напиток с заметным хмелевым профилем — все потому, что в разных регионах была разная вода, на базе которой одно пиво получалось лучше, чем другое;
Очень часто пивоварня проводит процесс подготовки воды: получаемая тем или иным образом вода подвергается удалению хлора, изменению минерального состава и корректировке жесткости и щелочности. Всем этим можно не заморачиваться, но тогда — и то, если повезет с номинальным составом воды — у пивоварни получится сварить лишь пару-тройку сортов;
Пивоварни, выпускающие пиво в разных стилях (особенно при выпуске лицензионных сортов), подготавливают воду отдельно для производства каждого из них;
Разница во вкусе между оригинальным сортом пива и его лицензионной версией может объясняться, помимо прочего, другим составом используемой воды;
Современные технологии, при наличии достаточных средств, позволяют получить воду с практически любыми нужными характеристиками. Базой при этом может служить хоть городская водопроводная вода, хоть добытая напрямую из артезианского источника;
Воду для пива, при условии ее последующей подготовки, можно брать откуда угодно. Шведская пивоварня, например, сварила пиво из очищенных сточных вод, а чилийские умельцы делают пиво на воде, собранной в пустыне из тумана.
Из чего сделано пиво. Часть 4: дрожжи
Продолжая тему пивных ингредиентов, расскажу о дрожжах. Потерпите, осталось всего две части: эта и еще одна, про всякие нетрадиционные добавки.
Как и раньше, без лишних подробностей, просто самые интересные и важные факты:
Пивные дрожжи — это микроорганизмы, превращающие содержащиеся в пивном сусле сахара в спирт и углекислый газ. Важность дрожжей хорошо отражена в поговорке: пивовар делает сусло, а пиво делают дрожжи;
Пивные дрожжи бывают, грубо говоря, двух видов: для производства эля и для производства лагера. Отличаются они, прежде всего, способностью трудиться при разных температурах: элевые дрожжи не выдержат температуры, при которых работают дрожжи для лагера;
В отличие от ситуации с солодом, водой и хмелем, роль дрожжей непостоянна: в одних случаях их работа заключается тупо в производстве спирта и газа, а в других они могут кардинально изменить вкус и аромат пива;
Лагер отличается от эля в том числе и тем, что в нем отсутствуют явные вкус и аромат дрожжей, которые являются важными для элей. Для некоторых стилей пива явный привкус дрожжей строго обязателен;
Интересные ароматы пива — это часто заслуга дрожжей: взаимодействуя с компонентами хмеля и солода, разные штаммы дрожжей способны привносить в эли самые неожиданные ароматы. Это может быть и зеленое яблоко (есть у некоторых американских лагеров), и банан (типично для немецкого пшеничного пива), и груша, и сливочное масло, и даже копченость;
Дрожжи, при определенных условиях, могут влиять на горечь пива: одно и то же сусло, сброженное разными штаммами дрожжей, может превратиться в пиво с разной степенью горечи;
Чем дольше дрожжи трудятся, тем больше может измениться вкус и характер пива. По этой причине некоторые сорта подразумевают дображивание в бутылке: пиво уже разлито в стеклянную тару и стоит на полке магазина, но внутри все еще происходит процесс брожения. Купив пару бутылок такого пива и выпив их в разное время, можно почувствовать значительную разницу;
Пастеризация лишает пиво некоторых вкусовых особенностей, так как исключает присутствие в напитке живых дрожжей. Собственно, именно поэтому многими ценится нефильтрованное пиво: даже после пастеризации остатки дрожжевой культуры способны сделать напиток вкуснее. Тот осадок, что виден на дне емкости с нефильтрованным пивом — это и есть остатки дрожжей;
Производство дрожжей — огромная индустрия: над выведением штаммов пивных дрожжей с теми или иными характеристиками трудятся целые лаборатории — независимые или созданные при привоварне. Впрочем, любой желающий может взять любые дрожжи и заниматься их размножением для дальнейшего использования. Собственно, многие пивоварни именно так и делают;
Помимо лабораторно выведенных штаммов, существуют дикие дрожжи, которые также применяются для производства специальных видов пива. Особых успехов в работе с ними достигли бельгийцы: их ламбики — это пиво, которое начинает бродить самостоятельно, благодаря попадающим в сусло из воздуха микроорганизмам. Считается, что настоящие ламбики можно получить только в определенных регионах Бельгии;
Говорят, что у народов северной Европы существовала традиция передавать из поколения в поколение специальную пивоваренную палку. Без помешивания варева этой деревяшкой пиво не получалось, так что палку считали чуть ли не волшебной и хранили ее особенно бережно. Разумеется, о дрожжах тогда не знали и истинной роли палки не понимали.
Из чего сделано пиво. Часть 5: добавки
Ну вот и последняя часть серии «Из чего сделано пиво»: в ней пойдет речь не об основных ингредиентах (хмель, солод, вода) и дрожжи), а о добавках, которые могут фигурировать в рецептах разных сортов пива. Как обычно, только самые интересные и важные для понимания природы пива факты.
Наиболее популярным среди пивоваров ингредиентом, не входящим в список обязательных, является так называемая «несоложенка» — это зерна, которые не проходили стадию проращивания, то есть не стали солодом. Это может быть как пшеница, так и рис или кукуруза;
Кукуруза и рис чаще других добавок фигурируют в составе разных сортов пива. Причина проста: они — дешевый источник простых сахаров, которые необходимы дрожжам для выработки углекислоты и спирта. Также часто используют несоложеную пшеницу: это один из ингредиентов для приготовления пшеничного пива;
Кукуруза часто встречается в составе массовых сортов американского пива, а рис — в составе азиатского пива, что логично: США активно и в больших количества выращивает кукурузы, а страны Азии — рис. Рис и кукуруза дают пиву характерную сладость, которую заметит любой;
Сахар — еще один нередко встречающийся дополнительный ингредиент пива. Часто его используют в производстве крепких сортов: добавление сахара обеспечивает дрожжам дополнительную пищу для переработки в спирт. Соответственно, объем спирта в пиве будет тем больше, чем больше сахара будет доступно микроорганизмам;
Кроме того, в целях придания пиву определенных характеристик, пивовары могут использовать источники простых сахаров: кукурузный сироп, мальтозную патоку и другие ингредиенты. Можно использовать даже мед, но, по сравнению с другими источниками сахаров, это слишком дорогое удовольствие;
Вопреки мифам, при производстве пива крайне редко используют красители, консерванты и ароматизаторы: благодаря натуральным ингредиентам, свойствам хмеля и спирта, а также процедурам типа фильтрации и пастеризации, пиву можно придать желаемый цвет, аромат и вкус, а также увеличить срок годности без дополнительных добавок;
Но иногда все же используют. Например, недорогие «фруктовые» сорта пива («с лаймом», «с гранатом» и все в таком духе) действительно могут иметь в составе красители и ароматизиторы. Также колеры можно встретить в недорогих элевых сортах (привет, Wexford Irish Style Creme Ale), но очень нечасто. Что же до консервантов, то некоторые производители могут добавить в свой лагер аскорбиновую кислоту: на вкус она не влияет, но зато делает пиво устойчивее к солнечному свету, что позволяет разливать его в прозрачные стеклянные бутылки (привет, Miller и Corona);
В специфических сортах пива производитель может использовать очень разнообразные добавки: гвоздику, кардамон, анис, цедру апельсина, перец, фруктовое пюре или сами фрукты и много чего еще. Все они призваны придать пиву дополнительные вкусо-ароматические и визуальные характеристики;
Вишня, малина, ежевика — все это в натуральном виде тоже может оказаться в одном чане с бродящим пивом. Особенно эти ингредиенты любят белгийские производители ламбиков. Традиционно при производстве в ход идут сами ягоды, но для массовых сортов чаще всего используют сок;
В пиво могут добавить даже соль! И это не блажь, а необходимый ингредиент для создания пива в стиле традиционного немецкого гозе — пшеничного кислого эля, в производстве которого используется также кориандр и молочная кислота. Этому стилю, кстати, около тысячи лет, так что он аж вдвое старше знаменитого немецкого «Закона о чистоте пива»;
Некоторые особо смелые пивовары умудрялись использовать ну совсем уж специфические добавки: грибы, древесную кору, одуванчики, чернила кальмаров и даже, простите, «китовую отрыжку» — этакую массу, образующуюся в желудке китов.